2020. január 5., vasárnap

Tejcsokis ganache-krémmel töltött macaron




Hozzávalók:
15 dkg mandulaliszt
15 dkg porcukor
55 g tojásfehérje (pihentetett)
kevés ételfesték (gél)

15 dkg kristálycukor
40 ml víz

55 g tojásfehérje (pihentetett)
csipet só


Tejcsokis ganache:
10 dkg tejcsoki (nálam Noisette - Billa csoki)
1 dl tejszín (33%-os)
4 dkg teavaj
5 csapott evőkanál pírított, darált törökmogyoró

Előkészítettem 3 tepsit, kettőt sütőpapírral kibéleltem ami alá még egy internetről kinyomtatott macaronsablont is tettem, hogy kb. egyforma méretűek legyenek a korongok. A harmadik tepsin most először kipróbáltam egy szilikonos Tescoma macaronformát is, kíváncsi voltam az hogy fog működni. Azt a szilikonformát a tepsi hátuljára tettem, mert a tepsibe nekem nem fért bele.

Egy magasabb pohárban/mérőben előkészítettem egy sima csővel elátott habzsákot.

A mandulalisztet összekevertem a porcukorral és késes aprítóval kicsit "átpörgettem". Azután egy tálba átszitáltam. Hozzáadtam 55 g pihentetett (= pár órát állni kell hagyni szobahőmérsékleten a tojásfehérjét, egy pohárkában, amit szalvétával letakartam) tojásfehérjét, egy gumispatulával "pasztává" dolgoztam (először úgy tűnik nagyon száraz az egész, de egy kis idő után szépen összeáll). Most lehet színezni is (én most lila gélfestéket használtam).

A kristálycukrot a vízzel egy vastag aljú lábaskában melegedni tettem. Konyhai hőmérővel figyeltem az oldat  hőfokát: 118 fokot kell elérnie.
Közben a robotgép táljába beletettem a másik 55 g pihentetett tojásfehérjét és csipet sóval elkezdtem verni. Amikor a cukros oldat elérte a 118 fokot, hozzáöntöttem a már kissé felverődött tojáshabhoz. Tovább vertem amíg kissé hűl a massza (kb. 7-8 perc).
A felvert habot 2 részletben a mandulás masszához forgattam egy gumispatulával. A habnak kicsit össze kell esnie, mert különben nem fog szépen elterülni a macaron, és kis csúcsok fognak maradni rajtuk. Ennek a masszának "lávaszerűen" kell folyni a spatuláról ha megemeljük. Ekkor a habzsákba töltöttem, és az előkészített sütőpapíros tepsikbe korongokat nyomtam belőle. (mivel a szilikonos formával eddig nem volt tapasztalatom, sajnos először kicsit túl sok masszát nyomtam a körökbe, erre legközelebb figyelni fogok!😉). Amikor a tepsi megtelt, párszor a konyhapulthoz ütöttem a tepsit, hogy a légbuborékok eltűnjenek a kis kupacokból. Így hagytam pihenni a macaronokat, amíg ujjammalóvatosan  hozzáérve már nem fog tapadni (kb. 30-40 perc). Bár már több oldalon is olvastam, hogy ennél a cukorszirupos módszernél nem kell pihentetni a macaronokat sütés előtt,  én eddig ezt még nem mertem kipróbálni, de legközelebb már tuti kipróbálom elhagyni ezt a lépést és összehasonlítom mi a különbség.

Közben a sütőt bekapcsoltam kb. 140-150 fokra. Amikor már tapintásra nem ragadt a macaron, betettem az előmelegített sütőbe. Kb. 15-17 perc alatt sülnek meg (én ekkor kicsit megmozgatok egy macaront jobbra-balra a tetején, ha még nem stabil, akkor hagyom még kicsit sülni). Ha kész,kiveszem és hagyom kihűlni a tepsin, majd óvatosan leszedem őket a papírról/szilikonformáról. (Megj. a Tescoma szilkonformáról is szépen lejöttek a macaronok.)

Tejcsokis mogyorós ganache:
A csokit apróra tördeltem.
A tejszín forráspontig melegítettem. Ekkor levettem a tűzről és beletettem a csokit. Egy-két perc után gumispatulával simára kevertem és hidegre tettem. Jól le kell hűteni. (El lehet előző nap is készíteni, és hűtűben hagyni dermedni.)
A vajat szobahőn hagytam puhulni kb. fél órát. Egy kézi mixerrel kihabosítottam, majd kis adagokban hozzákevertem a tejszínes-csokit. Végűl a darált mogyorót (először száraz serpenyőben kicsit megpirítottam a mogyorószemeket, a héját egy papírtörlővel ledörzsöltem, mikor kihűlt, ledaráltam) is belekevertem.

A kihűlt macaronok felére sima csővel ellátott habzsákkal nyomtam a krémből a közepükre, és egy másik macaront kicsit rányomva összeragasztottam. Hűtőben tároltam.















Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése