Diós kenyér öregtésztával

A recept alapja ez.

Hozzávalók:
- Az öregtésztához: (amit előző este készítünk el!)
1 dl víz
3 g friss élesztő
15 dkg finom búzaliszt.

- A kenyér tésztájához tovább:
2 dl langyos víz
0,6  dl tej
10 g friss élesztő
1 teáskanál kristálycukor
1 evőkanál ecet
2 evőkanál dióolaj
50 dkg liszt (nálam most: 25 dkg sima tönkölyliszt, 21 dkg teljeskiőrlésű sima tönkölyliszt és 4 dkg teljeskiörlésű sima rozsliszt)
15 g só (2 teáskanál)
kb. 5 - 6 dkg pirított, kihűtött, durvára vágott dió
1 evőkanál lenmag

Az öregtésztát előző este  összeállítom, épp hogy csak összegyúrom és egy mélyebb műanyag tálba rakom, folpack fóliával letakarom szorosan (rá szoktam gumizni) ésa konyhapulton hagyom másnapig pihenni.
Másnap elkészítem a kenyér tésztáját: a víz és tek keverékébe beleteszem a cukrot, belemorzsolom az élesztőt, kicsit hagyom felfutni. Utána hozzáadom az ectet, olajat, a kisebb darabokra tépkedett összes öregtésztát, liszteket, sót, diót és lenmagot, majd összegyúrom, amíg összeáll. Kelesztőtálba teszem, és letakarva hagyom kb 15 percet állni, ekkor a konyhapulton - liszt nélkül újra jól áttdolgozom a tésztát (kb. 5 percig gyúrom!) majd visszateszem a kelesztőtálba és hagyom megkelni. Utána nagyon enyhén! lisztezett táblára borítom, ellapogatom téglalap alakúra és jól kinyomkodom a levegőt belőle, majd felülről lefelé szorosa tekerem, mindig jól lenyomkodni a tekerésnél és folyanatosan nyomkodom kicsit a széleket is befelé (a tészta vége alulra kerüljön). Pici lisztet szórok a megformázott kenyér alá és letakarva hagyom kelni. A sütőt bekapcsolom 250 fokra, beletszem a fedeles tepsit is, hogy együtt melegedjenek. Mikor elérte a hőfokot, kiveszem a tepsit, beleteszem a kenyeret (nem kell alá sütőpapír sem), 3 helyen pengével bevágom, jócskán spriccelek rá vizet (a tepsibe a kenyér körül is és a tepsi fedelébe is) ráteszem a fedelet és beteszem a sütőbe. 10 perc után visszaveszem 230-ra a fokot, hagyom még 20 percet lefedve, majd a fedőt levéve még kb. 10 percet sütöm, míg a kellő színre sül a kenyér. Utána rácsra teszem, kicsit még bespriccelem vízzel és hagyom kihűlni. 1 kg-os kenyér lett.